돼지고기의 힘

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황사에는 돼지고기가 제격

황사는 이맘때면 찾아오는 반갑지 않은 봄 손님.

황사에 실려 오는 먼지나 중금속 해독에 돼지고기가 좋다는 것이 알려지면서 이런 황사철에 돼지고기는 그야말로 없어서 못 팔 지경이다. 이런 황사특수를 놓치지 않기 위해 육류 유통업체들은 각종 행사를 동원해 소비자들을 유혹하고 있다.

그렇다면 돼지고기가 구체적으로 황사에 어떻게 좋다는 것인가?

한국식품연구원은 치과기공소, 엔진부품공장, 피혁가공공장의 근로자 58명을 대상으로 실험한 결과 납은 돼지고기 섭취 전보다 약 2%, 카드뮴은 약 9%가 감소하는 효과를 보였다고 밝혔다. 이들 근로자에게는 돼지고기 150g을 매주 2∼3회씩 총 6주간 섭취하도록 했는데 이후 혈액과 소변검사에서 이런 결과를 얻은 것. 이로써 돼지고기가 먼지와 중금속의 체내 배출에 효과가 있다는 속설이 과학적으로 검증된 것이다.

황사 속에 있는 미세먼지와 중금속 등의 유해물질은 주로 폐에 침투해 호흡기 질환을 유발하는 주요 원인이 된다. 바로 돼지고기에 풍부하게 들어 있는 불포화지방산이 장기나 인체 내부에 쌓인 유해 물질과 결합해 독성을 가라앉히고 이를 몸 밖으로 배출하게 되는 것이다. 예로부터 탄광 등 나쁜 먼지를 많이 마시는 직업에 종사하는 사람들이 돼지고기를 많이 먹었던 것도 이런 연유서 비롯된 것이다.

황사 외에도 돼지고기는 고혈압, 치매, 암, 뇌졸증 등의 질병을 예방하며 돼지고의 지방은 불포화도가 높아 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다가 있다는 것도 이제는 널리 알려진 사실이다. 특히 비타민 B1은 쇠고기보다 10배 정도가 높아 비타민 B1 부족으로 나타나는 육체적 피로, 의욕상실, 집중력 저하 등 신경증상에도 탁월한 효과가 있다. 여기에 돼지고기 섭취로 생기는 세로토닌과 아난다마이드는 행복함을 느끼게 하는 쾌감물질이여서 뇌의 만복중추를 자극해 식욕억제의 작용을 해 다이어트 효과도 있으니 이만하면 돼지고기가 만병통치 약이란 해석도 가능할 정도다.

○ 갈비배달 전문점 경복궁 아침 최계경 고문에게 듣는다. 우리 돼지고기 맛있게 먹는 법

돼지고기를 맛있게 먹기 위해서는 신선도가 좋은 것을 고르는 것이 가장 중요하다. 아무리 좋은 고기라도 오래 보관되면 질감이 퍽퍽하고 냄새가 나는 등의 문제가 나타나기 때문이다.

우선 돼지고기는 연한 분홍색에 가까우며 지방색이 희고 견고한 것이 좋다. 또한 고기의 결이 탄력 있고 삼겹살의 경우 지방과 살코기 색이 선명하게 대조되는 것이 일등상품이다. 돼지고기 색깔이 지나치게 창백하면 조리 시 질감이 퍽퍽해지고, 붉은 색이 진한 것은 늙은 돼지이거나 오래 보관 된 것일 수 있으므로 피할 것.

이런 방법을 통해 좋은 돼지고기를 골랐다면 오래 보관하는 것은 금물이다. 돼지고기는 쇠고기에 비해 세균감염이나 부패속도가 3배 정도 빠르기 때문에 한 번에 먹을 만큼만 구입해야 한다. 특히 다짐육은 냉동 보관해도 쉽게 부패하므로 양념하거나 아예 완자나 햄을 만들어 한번 익혀서 보관하는 것이 좋다. 냉장보관을 할 경우에는 얇게 썬 고기는 1∼2일, 덩어리는 1주일을 넘기지 않아야 하며 반드시 랩으로 싸서 세균감염이나 갈변을 방지해야 한다. 냉동보관은 1회분씩 랩에 싸서 보관하되 고기 표면에 식용유를 살짝 발라 주면 산패를 지연시키는 효과를 볼 수 있다.

우리나라 사람들은 돼지고기 중 갈비, 삼겹살을 가장 좋아한다. 특히 돼지 한 마리에 5.9kg 밖에 생산되지 않는 삼겹살은 수요와 공급의 균형을 맞추기 위해 수입에 의존할 수 밖에 없다. 그러나 삼겹살, 목살, 갈비 외에도 돼지에는 맛있는 부위가 많다. 이들 부위에 대해 알아보고 돼지고기의 다양한 맛을 느껴보자. 먼저 꽃살은 쇠고기의 꽃등심처럼 지방이 전체에 고루 퍼져있기 때문에 구울 때 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 높아진다. 꽃살은 돼지 앞다리와 목살 사이에 있으며 한 마리 당 400g정도 나온다. 다음은 앞다릿살과 갈비 사이에서 나오는 고기로 조직이 굵어 씹으면 꼬들꼬들하다하여 일명 꼬들살로 불린다. 꼬들살은 한 마리에 4점 정도가 나오며 200g 정도로 적게 생산된다. 씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진해 쇠고기라고 말하면 속을 정도이다. 낙엽살은 돼지고기의 진한 붉은 색 살을 잘랐을 때 잘린 단면이 낙엽 같이 생겼다 하여 붙여진 이름. 이 고기는 살 한가운데 힘줄이 박혀있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 일품이다. 힘줄에는 콜라겐 함유가 높아 여성의 피부미용에 좋다. 항정살 이것이 "옛날 백정들은 다른 고기는 다 남에게 줘도 항장살 만큼은 자기가 먹었다"는 바로 것으로 한 마리에 200g짜리 2점 정도가 나온다. 옅은 핑크 빛을 띄며 지방이 고르게 퍼져 있어 부드러운 탄력과 육즙이 구미를 당긴다. 이렇듯 알고 보면 머리부터 발까지 어디하나 못 먹거나 버릴 것이 없는 게 바로 돼지고기이다.

신선하고 맛있는 부위를 골랐다면 이제 돼지고기의 찰떡궁합을 찾아보자. 사실 돼지고기야 말로 모든 식품과 어울리는 전천후 음식이다. 그래도 그 중에서 3가지 정도 뽑아보자면 단연 새우젓, 버섯, 마늘이다. 새우젓은 발효되는 과정에서 단백질 분해효소인 프로타아제와 지방분해효소인 리파아제가 함유되어있어 돼지고기의 소화를 도와준다. 그리고 버섯 중에서도 표고버섯의 섬유질과 렌티나싱이란 물질이 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하며 버섯 고유의 향이 돼지고기의 누린내를 제거해준다. 돼지고기에는 티아민이란 성분이 있는데 이것은 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 모자라기 쉬운 영양소이다. 그런데 마늘의 알리신이란 성분이 티아민의 소화흡수를 도우므로 냄새가 난다는 이류로 쌈을 쌀때 마늘을 넣기 꺼리던 과거를 잊고 마늘을 곁들여 먹는 걸 잊지 말자.

                                                                 2007.4.2

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