청국장은 물에 불려 삶은 대두를 따뜻한 곳에 두어 발효시켜 만든다.
이때 바실루스라는 막대기 형태의 균이 생기는데, 이 균이 증식하면서 단백질이 분해되고 아미노산이 만들어진다. 이런 발효 과정을 거쳐 그냥 콩보다 흡수율이 훨씬 높아지게 된다. 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새는 이때 만들어진 아미노산이 한 번 더 분해되면서 생기는 암모니아 가스 때문이다. 청국장을 꺼리는 사람들에게는 고역인 이 냄새는 오히려 잡균의 증식을 억제하는 효과를 가진 고마운 작용이라 할 수 있다.
청국장이 발효되면서 여러 새로운 물질이 만들어진다. 대표적인 것이 발효균주 같은 미생물들이다. 이 미생물들은 대장의 유익한 균을 도와 장을 깨끗하게 하고 노폐물을 배출하는 기능을 한다. 청국장을 먹으면 가장 먼저 정장 효과를 느낄 수 있는데, 이는 콩의 올리고당이 장 속의 유산균을 증가시키고 청국장의 미생물들이 유산균의 활동을 돕기 때문이다. 30g의 청국장을 먹으면 3백억 마리의 유익한 균과 효소, 각종 생리활성 물질을 먹는 셈이 된다.
그 밖에도 발효한 청국장에는 갈변 물질, 점액, 고분자 핵산 등 여러 성분들이 들어 있다. 갈변 물질은 강력한 항산화 효과와 항암 효과를 가지고 있으며, 특히 당뇨를 예방하는 작용을 한다. 청국장 특유의 점액 성분은 항암 물질을 몸 속에서 운반하며 미용에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 고분자 핵산 역시 항암과 면역력 증강에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
영양의 균형을 잡는 비타민과 미네랄이 풍부
부드러운 정제 식품을 많이 먹는 현대인에게는 섬유질과 비타민, 미네랄이 부족하기 쉽다. 이들은 신진대사를 조절하는 조절 영양소로 영양분의 분해와 밀접한 관련이 있다. 조절 영양소가 부족하면 열량을 내는 탄수화물, 지질, 단백질이 완전 분해되지 않고 지방으로 쌓여 비만이 되기 쉽다. 청국장엔 섬유질, 비타민, 미네랄 등 조절 영양소가 풍부하게 들어 있어 영양의 불균형을 막는다. 따라서 청국장을 많이 먹으면 신진대사가 활발해져 비만을 예방하고 각종 성인병을 막을 뿐 아니라 노폐물의 배출이 잘 이루어진다.
또한 제니스테인, 단백질 분해 효소, 사포닌, 파이틱산과 같은 항암 물질이 풍부해 암 예방에 효과적이다. 특히 단백질 분해 효소 중 하나인 바실루스는 혈전을 용해하는 성질이 있어 중풍을 예방한다. 그 밖에도 청국장의 다양한 성분들은 각종 성인병 예방에도 탁월한 효과를 가지고 있다.
대부분 청국장을 찌개로 끓여 먹는데, 청국장에 들어 있는 미생물과 효소는 열에 닿으면 죽기 때문에 생으로 먹는 것이 더 효과적이다. 청국장의 효과를 가장 잘 볼 수 있는 방법은 하루에 한두 숟가락씩 생청국장을 떠먹는 것이다. 잘 익은 배추김치나 백김치와 함께 먹으면 냄새가 지워져 먹기 쉽다.
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